中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅 

　　有關數據顯示，全球每年乳腺癌新發病例約120萬，死亡病例為50萬。我國的發病率年增長速度已達4.6%，超過全球的2%，在上海、北京等地已為女性惡性腫瘤的首位。據現有的流行病學研究表明，除了跟精神壓力大、熬夜等生活習慣因素有關外，乳腺癌還是個和食物結構關系比較密切的癌癥。

　　喜歡烹炒煎炸和高脂肪食物的女性，比飲食清淡的女性容易患上乳腺癌。膳食中的脂肪含量過高和許多癌癥都有關系，如腎癌、肺癌等，也包括乳腺癌。有關脂肪之害有多種理論，如動物脂肪中環境污染物富集量較高、脂肪促進化學致癌物的致癌作用、高溫加熱油脂中含有反式脂肪酸和脂肪氧化聚合物質等。

　　大量吃煎炸肉類和加工肉制品(比如香腸、火腿、臘肉、培根等)的女性，比吃肉量較少且只吃低溫烹調新鮮肉(比如蒸、煮、燉)的女性容易患上乳腺癌。肉類在吃得較多時增加癌癥風險。粉紅色的加工肉制品除了含有動物蛋白質和動物脂肪之外，還比新鮮肉類增加了一項危險，就是腌制肉類時加入的亞硝酸鹽會和肉類中的蛋白質分解產物合成致癌物亞硝胺。盡管數量微小，但成年累月經常食用的風險不可忽視。

　　吃大豆(黃豆、黑豆)和豆制品(如豆腐、豆腐干、豆漿等)特別少的女性，比吃這些食品較多的女性容易患上乳腺癌。按照目前的流行病學研究結果，亞洲女性的大豆類食品攝入量和乳腺癌的風險之間呈現負相關，在中國、日本、新加坡等人群中進行的研究結果一致表明：肉類加甜食的西化膳食模式，和多吃蔬菜及豆制品的亞洲傳統膳食相比，患乳腺癌的風險高。

　　吃精白米、精白面較多的女性，比吃全谷雜糧比例較大的女性容易患上乳腺癌。研究數據表明，排除其他差異因素，則膳食的血糖指數(GI)和血糖負荷(GL)越高，患乳腺癌的危險越大。同時有匯總分析發現，GL和GI較高的飲食，還會升高腸癌和子宮內膜癌的危險。

　　喝酒多的女性，比喝酒少的女性容易患上乳腺癌。酒類是強烈的促癌物質，既能提高毒物的致癌性，又會降低身體對致癌物的解毒能力。

　　預防乳腺癌，除了要選擇以上提到的低風險飲食結構外，還要盡量做到以下幾點。

　　把一部分紅肉換成少油烹調的魚類。研究表明，膳食中的脂肪酸比例和乳腺癌風險有關，魚類中的歐米伽3脂肪酸比例升高時，乳腺癌的風險較小。其原因可能是歐米伽3脂肪酸具有調節某些細胞因子降低炎癥反應的效果，特別是DHA和EPA還有抑制血管新生的效應，有助減緩癌細胞的增殖速度。

　　把一部分炒菜油從豆油、玉米油、花生油等換成茶籽油、低芥酸菜籽油和橄欖油。目前國人烹調中經常使用的多屬于歐米伽6脂肪酸(亞油酸)含量很高的油脂，如豆油、玉米油的亞油酸含量都在50%以上甚至更高，花生油的亞油酸含量略低些，但也接近40%。茶籽油、低芥酸菜籽油和橄欖油都是富含單不飽和脂肪酸的油脂，其中歐米伽6脂肪酸含量低于20%，且在烹調加熱中的耐熱性也更好一些(非初榨的橄欖油可用于炒菜)。

　　多吃深綠色、橙黃色蔬菜，以及橙黃色的水果(比如柑橘類)。深綠色和橙黃色蔬菜水果大多富含類胡蘿卜素。對相關研究進行系統分析和匯總分析發現，血液中類胡蘿卜素的濃度越高，則患上乳腺癌的風險就越小。也有研究發現，柑橘類水果攝入量和乳腺癌風險之間有負相關性。果蔬食物中對癌癥風險有益的因素很多，包括膳食纖維、類胡蘿卜素、多酚類物質和多種維生素等。

　　多吃十字花科蔬菜(比如圓白菜、西蘭花等)。除了以上提到的多酚類物質和多種維生素等幫助預防癌癥的因素，十字花科蔬菜中的硫甙類物質也有較為肯定的防癌作用。